Plantas de procesamiento de pescado
Planta de pescado: olor y humedad en ductos de oficinas y vestidores
En una planta de pescado el olor de la nave no se queda en la nave. A media mañana ya está en la oficina del gerente, con las puertas cerradas y el aire acondicionado encendido.
Por Ramiro Oscar Luna, ingeniero consultor en climatización tropicalRevisión: 13 de octubre de 20268 min de lecturaCompartir 
Las oficinas de una planta de pescado huelen a producción porque el aire se mueve de las zonas de mayor presión a las de menor presión, y el sistema de aire acondicionado suele ser el camino. Los culpables habituales son un retorno compartido con vestidores o pasillos de producción, una toma de aire junto a un extractor o un ramal prolongado hacia la nave. La cámara localiza la abertura.
La administración de una planta de procesamiento de pescado conoce bien esa escena. Entra una visita, el gerente la recibe en la oficina, y a los diez minutos alguien baja la voz para pedir que se encienda otro ventilador. La nave está a cuarenta metros, con puertas dobles y extractores potentes, y aun así el olor llegó. Se cambian filtros, se limpia la oficina con más cuidado, se prueba un ambientador, y a la semana el olor regresa a la misma hora.
¿Cómo cruza el olor de la producción a las oficinas?
La guía de calidad del aire para administradores de edificios de la EPA lo resume en un principio: las diferencias de presión mueven los contaminantes de las zonas de mayor presión a las de menor presión, a través de cualquier abertura disponible, y el sistema de aire acondicionado es por lo general el camino y la fuerza principal de ese movimiento. En una planta de pescado la nave tiene grandes extractores y puertas que se abren con frecuencia, y el bloque de oficinas está cerrado con aire acondicionado. Según cómo esté ajustado cada sistema, las oficinas pueden quedar en presión negativa respecto al pasillo que las une con producción.
Hay tres caminos frecuentes. El retorno de las oficinas está en un pasillo que también sirve a vestidores y a la entrada de producción. La toma de aire exterior de la manejadora de oficinas queda cerca de la descarga de un extractor de la nave. O el ducto de oficinas fue extendido en algún momento para climatizar un cuarto de supervisión dentro de la nave, y ese ramal trae el aire de vuelta. Casi siempre es uno de los tres, y rara vez es el que el personal imagina.
Cuando el sistema lo permite, la revisión de plantas de procesamiento de pescado se hace con cámara por los registros existentes, tal como la realiza el servicio técnico de Climatiza.
¿Por qué los vestidores y el comedor agravan el problema?
Porque son los cuartos más húmedos del bloque. Los vestidores reciben botas mojadas, ropa de trabajo y duchas en cada cambio de turno, y el comedor suma vapor de cocina. Con la humedad media de Panamá en 75,7 % según ETESA e IMHPA, esos cuartos no se secan solos, y el ducto que los atiende absorbe olor y humedad a partes iguales. Si ese ducto comparte manejadora con las oficinas, el camino ya está hecho.
Una revisión de la literatura sobre contaminación aérea en la industria alimentaria (Masotti y colaboradores, 2019) señala que el aire es un vehículo de contaminación cruzada en las plantas y que las cargas varían de una planta a otra y de un día a otro dentro de la misma planta. En palabras llanas, el olor y la humedad que sube hoy no tienen por qué ser los de la semana pasada, y por eso una sola visita rara vez alcanza para entender el patrón completo.
¿Por qué importa si es solo un olor?
Porque un olor persistente en las oficinas dice algo sobre la separación entre áreas, y esa separación es lo que una planta de alimentos intenta mostrar. Importa por el trabajo diario del personal administrativo, que pasa ocho horas respirando lo que la nave deja pasar, y por la visita del comprador o del auditor que llega a la oficina y se lleva la primera impresión. Y importa por el equipo: un ducto de oficinas impregnado de humedad y residuo retiene el olor y lo devuelve cada vez que se enciende el aire.
Conviene decir con claridad lo que no se afirma. La limpieza de ductos no ha demostrado prevenir problemas de salud según la EPA y los CDC, y el informe no dice nada sobre el producto ni sobre las personas. Describe el estado del ducto y la separación de aire entre bloques, que es lo que la planta puede mostrar.
¿Cómo es la visita a una planta, paso por paso?
La visita empieza con una conversación con el jefe de mantenimiento: a qué hora es más fuerte el olor, qué cuartos se quejan primero, qué extractores se encienden en qué turno. Después, con la nave en operación, se hace una prueba sencilla en las puertas entre bloques con un trozo de papel o una cinta ligera: si se mete hacia la oficina, la presión está invertida. Esa prueba cuesta minutos y orienta más que muchas horas de limpieza.
La cámara entra después, en parada de planta, con las manejadoras apagadas. Una inspección con cámara recorre el ducto de oficinas y vestidores desde la rejilla hasta la manejadora y marca dónde aparece el ramal o la abertura que trae el olor. Lo que más se encuentra es un ramal añadido sin retorno propio, una compuerta que no cierra, polvo húmedo con película que retiene el olor y un filtro de la manejadora que huele a producción al retirarlo. Sin ese recorrido se limpia a ciegas y el olor vuelve en una semana.
Un caso ilustrativo, no un cliente real: una planta con oficinas contiguas a la nave por un pasillo con vestidores. La cámara muestra que el retorno de oficinas toma aire del pasillo, y que el ducto de vestidores se conecta al mismo retorno. La solución no es limpiar sino separar: dar retorno propio a las oficinas, cerrar el ramal compartido y restablecer el cierre automático de la puerta. Después se limpia el ducto con residuo y se cambia el filtro.
¿Qué errores se repiten y cuándo conviene revisar?
El primero es atacar el olor con productos aromáticos en lugar de buscar la abertura. El segundo es limpiar el ducto de oficinas sin revisar la presión entre bloques. El tercero es cambiar los filtros de la oficina en la temporada alta y no al cierre de ella: un filtro cargado de temporada es un depósito de olor. La carga sigue a la producción, de modo que en los meses de más descarga los extractores trabajan más horas y la diferencia de presión con las oficinas crece. Conviene que la revisión del ducto caiga en el bajo de temporada o en la veda, con la nave parada, y que la verificación de presión se haga en plena faena, que es cuando el problema se nota.
- Prueba de papel o cinta en las puertas entre bloques, con la nave en operación.
- Recorrido con cámara del ducto de oficinas y vestidores, con la planta en parada.
- Ubicación de la toma de aire exterior frente a las descargas de los extractores.
- Registro del olor por parte del personal administrativo: fecha, hora y cuarto, para cruzar con el turno.
- Informe con fecha, áreas, lo revisado, lo limpiado, fotos y pendientes, para guardar con los registros de mantenimiento.
Las inspecciones sanitarias de plantas de alimentos se centran en el área de proceso, pero suelen mirar los registros de mantenimiento del edificio y preguntar por la separación entre áreas, y un informe así se archiva con ellos. El mismo criterio sirve en otras plantas con áreas húmedas y oficinas y en bodegas con oficina dentro de la nave, donde el camino del aire cambia pero la lógica es igual. Cuándo le toca limpiar a cada tramo se decide con los criterios de la guía de limpieza, y los otros tipos de lugar muestran cómo varía el calendario.
Las dudas sobre un edificio concreto se pueden enviar a Climatiza, y la descripción del servicio muestra qué incluye una visita.
Fuentes
En este sitio
- Industrias y parques logísticosCómo se organiza el trabajo en este sector
- Bodegas y almacenesUn sector vecino
- Inspección con cámaraEl estado real antes de decidir
Climatiza y Radar Panamá
¿Por qué importa inspeccionar y limpiar los ductos?
Estas son las razones técnicas, con su fuente, por las que el estado de los ductos se revisa antes de decidir. La limpieza no ha demostrado prevenir problemas de salud según la EPA y los CDC, y solo se propone cuando el estado observado lo justifica.
| Ventaja | Dato con fuente | Qué significa en la práctica |
|---|---|---|
| Saber si hace falta limpiar antes de decidir | La EPA indica en su guía sobre limpieza de ductos que se justifica ante moho visible, plagas o acumulación notable de polvo y residuos. | La inspección con cámara documenta el estado y permite decidir con evidencia, sin trabajos innecesarios. |
| Anticipar la humedad del trópico | Según ETESA (estación de Tocumen, 1977 a 2010), la humedad relativa media anual en Panamá es de 75,7 % y sube a entre 78,2 y 82,4 % en los meses lluviosos. | Se revisan primero la bandeja de condensado, el drenaje y el serpentín, donde la humedad se acumula. |
| Mantener la humedad bajo control | La EPA recomienda en su guía sobre moho y humedad mantener la humedad relativa interior por debajo de 60 % y las bandejas de drenaje limpias y con salida libre. | Una lectura de humedad y una bandeja limpia limitan las condiciones en las que crece el moho. |
| Un dato local que cambia la decisión | Según el INEC, en 2024 las importaciones de la Zona Libre de Colón sumaron B/.12,646.5 millones, 35.9 % menos que en 2023, y las reexportaciones B/.12,208.2 millones, 8.6 % menos. El 74.6 % del valor importado entró por vía marítima. Las cifras dan la escala de la mercancía que pasa por bodegas y naves. (INEC, Anuario de Comercio Exterior, Zona Libre de Colón 2024). | Es el contexto del sector que se tiene en cuenta al planificar la visita. |
Preguntas frecuentes
¿Por qué las oficinas de mi planta de pescado huelen a producción?
Porque el aire va de las zonas de mayor presión a las de menor presión y el aire acondicionado suele ser el camino. Los causantes habituales son un retorno compartido con pasillos o vestidores, una toma de aire junto a un extractor o un ramal prolongado hacia la nave.
¿Limpiar el ducto de oficinas elimina el olor?
Solo si el olor se queda en el residuo del ducto. Si hay una abertura que trae aire de la nave, el olor regresa en días. Primero se localiza la abertura con la cámara y se corrige la separación, y después se limpia lo que tenga película.
¿Cuándo conviene revisar el ducto en una planta con temporada de pesca?
Conviene hacerlo en el bajo de temporada o en la veda, con la nave parada, y verificar la presión entre bloques en plena faena. Los filtros se cambian al cerrar la temporada alta. La fecha depende de lo que muestre la cámara.
¿Qué principio explica que el olor de producción pase a las oficinas de una planta?
Las diferencias de presión. La guía de la EPA para administradores de edificios indica que los contaminantes se mueven de la zona de mayor presión a la de menor presión por cualquier abertura, y que el aire acondicionado es por lo general el camino principal. Si las oficinas quedan en presión negativa frente al pasillo, el olor entra.
¿Qué se revisa en los retornos de las oficinas de una planta con producción pesada?
De qué cuartos toma aire el retorno principal y si alguno conecta con la nave, la ubicación de la toma exterior frente a las descargas de extractores, los ramales hacia cuartos dentro de la nave y el estado de las puertas entre bloques. Después se mira el interior del ducto con cámara.
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Una inspección con cámara permite observar el interior de los ductos antes de decidir qué hacer. Escríbanos y le confirmamos la disponibilidad.
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